La cocina novohispana

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Dolores Carrasco Domínguez es licenciada en Geografía e Historia por la Universidad Complutense de Madrid. Ha trabajado como documentalista, archivera y bibliotecaria desde 1992 en numerosas instituciones públicas y privadas.

En la actualidad está contratada por la Biblioteca de la AECID a través de Bibliodoc como técnica de catalogación de material cartográfico y otras colecciones especiales.


Entre el 1 de marzo y el 21 de abril de 2021 la Casa de México en España presenta la exposición La Mesa novohispana como parte del programa México novohispano.

Esta exposición narra el mestizaje de las gastronomías mexicana y española a raíz del intercambio trasatlántico que se generó a partir del s. XVI, dando lugar a una nueva forma de cocinar. En ella se recrea una cocina virreinal que podía encontrarse tanto en el interior de haciendas como en los conventos del México de ese período.

Lo primero que llama la atención es el colorido de sus ingredientes, la variedad de utensilios de cocina, los platillos típicos, en definitiva, el origen de la grandeza culinaria de México.

El comercio entre Asia, América y Europa impulsó el desarrollo de México durante el periodo novohispano. Una de las razones se asocia a la ruta comercial del Galeón de Manila, que transportaba diversas mercancías a través del Pacífico entre Nueva España y Filipinas. Estas mercancías continuaron su paso por el actual territorio mexicano hasta llegar a la costa atlántica, y de ahí hacia la Península Ibérica.

La variedad de influencias indígenas, europeas, asiáticas, africanas y árabes que se aprecia en la cocina de la Nueva España entre los siglos XVI y XIX fusiona antecedentes históricos y culturales de manera que se pierden un poco los orígenes de la procedencia de sus ingredientes y técnicas de cocina.

Detalle de la exposición “La cocina novohispana”,
imagen cedida por Casa de México en España.

El comedor, como hoy se conoce en una sola habitación o sala exclusiva para degustar la comida, se instauró al final del periodo virreinal imitando la costumbre francesa. Sin embargo, en la cocina del periodo novohispano será a la vez el sitio de almacenaje, procesamiento e ingesta de los alimentos.

A la diversidad de ingredientes se le unen la abundancia de elementos procedentes de la influencia europea como son las estufas o fogones de leña, la cerámica y los azulejos de Talavera. Estas influencias europeas se mezclan con elementos locales indígenas como el molcajete, el chiquihuite y el metate.

Detalle de la exposición “La cocina novohispana”,
imagen cedida por Casa de México en España.

El gran mapa mural expuesto en la sala muestra cómo los diferentes alimentos se extendieron alrededor del mundo, ayudándonos a comprender su posterior adopción en las cocinas de las diferentes latitudes del globo.

En el espacio expositivo de la Casa de México se recrea de tal modo la cocina novohispana que resulta muy fácil imaginar a esas cocineras elaborando sus platillos de mole o arroz rojo, oler su chocolate batido o incluso oír sus voces mezcladas con el tintineo de sus utensilios en plena faena.

Este periodo novohispano es fundamental en la historia compartida entre México y España, tanto, que la UNESCO siendo Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, lo reconoce como la etapa cumbre que dio origen a la cocina mexicana.

Gracias a la Casa de México, que ha donado sus publicaciones a la Biblioteca de la AECID, esta puede ofrecer sus interesantes catálogos de exposiciones a los usuarios:

  1. Velázquez Guadarrama A., Casa de México en España (Madrid). Tres Siglos De Pintura En México: Colecciones Privadas. Madrid: Casa de México en España; 2019. 4B-29737
  2. Orozco H., Casa de México en España (Madrid). Proyectos Especiales: 2018-2019. Madrid: Casa de México en España; 2019. 4B-29738
  3. Rivera D., Sadurní Rodríguez N., Coronel Rivera J.R., Pliego Quijano S., Casa de México en España (Madrid). Diego Rivera: Artista Universal. Madrid: Casa de México en España; 2019. 4B-29734
  4. Álvarez Bravo M., Buñuel L., Orozco H., Espada J, Casa de México en España (Madrid), PHotoEspaña 22º 2019 Santander autor. Nazarín: Manuel Álvarez Bravo Y Luis Buñuel. Madrid: Casa de México en España; 2019. 4B-29733
  5. Díaz de Bustamante C., Martín Llopis P., Casa de México en España (Madrid). Viaje Imaginario. Madrid: Casa de México en España; 2019. 4B-29736
  6. Rojo V., García P., Medina C., Casa de México en España (Madrid). Series. Madrid: Casa de México en España; 2019. 4B-29735
  7. Sordo Guzmán A., Casa de México en España (Madrid). Pedro Friedeberg : Doctorado En Cariátides. Madrid: Casa de México en España; 2020. 0C-29163
  8. Cuéllar D., Casa de México en España (Madrid). Alfredo Castañeda: De La Mano Del Maestro, 12/3-17/5-2020. Madrid: Casa de México en España; 2020. 0C-29167
  9. Palacios C.E., Casa de México en España (Madrid). Con Aire Popular: Arte Mexicano Contemporáneo. Madrid: Casa de México en España; 2020. 0C-29164
  10. Leo Martínez Ade, Amador Marrero P.F., Casa de México en España (Madrid). Plus Ultra: Lo Común Y Lo Propio De La Platería Religiosa De La Nueva España. Madrid: Casa de México en España; 2020. 0C-29166
  11. Ángeles Jiménez P., Calderón Fernández A., Ciaramitaro F., Casa de México en España (Madrid). Biombos Y Castas: Pintura Profana En La Nueva España. Madrid: Casa de México en España; 2020. 0C-29162

Otras publicaciones de la Biblioteca Hispánica relacionadas con la alimentación mexicana y diferentes aspectos de esta exposición son:

Imagen de la invitación de la Casa de México en España.

La Casa de México en España le invita a la charla digital que el próximo martes 13 de abril, a las 19:30 h (Madrid) / 12:30 h (Ciudad de México).

La charla tiene como título “La cocina de la Nueva España. Relaciones de poder y resistencia en los fogones novohispanos. Revista Punto de partida 226: Rexistencia” y se realiza en el marco de la exposición La Mesa novohispana.

Colaboran la Coordinación de Literatura de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y la revista Punto de partida y contará con la participación de las antropólogas Sarah Bak-Geller Corona y Valeria Mata. La moderación estará a cargo de la filósofa Aranzazú Blázquez Menes.

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